Leonardo Assad Aoun comentou em: 06/07/2020 16:19

Zé Renato: Mestre de torra, barista, cafeicultor que não abre mão de qualidade

“A vida é curta demais para tomar café ruim”

Por João Oliveira

“A vida é curta demais para tomar café ruim” Foto de Arquivo Pessoal

O mestre de torra, barista e cafeicultor José Renato Figueiredo de Moura ou para os que o conhecem, Zé Renato, é um profissional apaixonado pelo café e, da produção passou a comercialização de cafés torrados especiais e, com isso, vem fazendo o seu público e ganhando o seu espaço. Ao lado de sua companheira, a professora Ana Paula Horta, vem buscando cativar o público oferecendo não apenas mais um café, mas um café com toda a qualidade que sua experiência e formação lhe proporcionaram. Filho de Maria Alice Figueiredo Moura e Dr. João Jaguaribe Alencar de Moura, irmão de Genoveva Figueiredo de Moura, pai do João Franco de Figueiredo e Isabela Franco de Figueiredo, padrasto de Ana Flor, aos 48 anos Zé Renato alimenta o sonho de educar e proporcionar um futuro próspero para seus filhos e, também, ampliar seus negócios.

Jornal do Sudoeste: Conte-nos um pouco da sua infância. Quais memórias marcantes você tem desta época?
J.R.F.M.: Nasci e vivi até os dez anos de idade no Rio de Janeiro, próximo a minha família paterna. Tenho ótimas lembranças dessa época, especialmente da Escola Sá Pereira, que era da minha avó Maria Luiza e onde estudei até a terceira série. Era uma escola que respirava arte, música e cultura muito diferente, pois tudo era conversado com os alunos, nada era imposto. A escola existe até hoje e é muito conceituada no Rio. Minha infância era praia no Rio na Ilha de Itacuruçá e férias em Paraíso, na casa dos meus avós maternos, o Dr. Juquinha e Alice Peres. Tive uma infância muito feliz, minha paixão sempre foi o mar, de onde só saia depois de estar enrugado. Também frequentava muito o sítio do meu avô, João de Moura, na Baixada Fluminense, onde subia em arvores, colhia ovos e andava a cavalo.

Jornal do Sudoeste: Como foi sua formação familiar, conte-nos um pouco sobre seus pais e o que a família representa para você?
J.R.F.M.: Meu pai sempre se dedicou muito a advocacia, desde o Rio de Janeiro até agora. Com ele aprendi o português correto, mas acima de tudo a ética, honestidade e generosidade. Meu pai sempre me ensinou a honrar compromissos e eu me espelho muito nele. Minha mãe se dedicou à administração da casa, à criação dos filhos, sempre incentivando os valores humanos, a formação religiosa e artística, o que também devemos às minhas tias do Rio. Minha avó era pianista e minha mãe multi instrumentista. Em casa, minha irmã fazia balé clássico e eu piano. Minha família sempre foi alegre, minha mãe muito aninada, com muitas amigas, gosta até hoje de reuniões e música. Meus pais são para mim meu porto seguro e minha irmã sempre me ajudou muito quando mais precisei durante o período que meus filhos moraram em São Paulo sem mim. Sou muito privilegiado de ter nascido na família em que nasci, de ter a irmã que tenho e de ter os meus filhos comigo em Paraíso.

Jornal do Sudoeste: Como foi sua formação escolar? Onde estudou e quais memórias marcantes você tem deste período...
J.R.F.M.: Como eu disse, no Rio estudei na Escola Sá Pereira, da família do meu pai. Vindo para Paraíso, em 1982, ingressei na Escola Estadual Coronel José Cândido. De lá tenho lembranças não muito agradáveis, pois sofri o que hoje é chamado de bullying em função do meu sotaque carioca. Achei a mudança muito estranha, porque a escola do Rio tinha salas com pouquíssimos alunos e aqui as salas eram com mais ou menos 40 alunos, os professores aqui eram mais rígidos e a escola não valorizava tanto a arte, música e cultura como a minha escola anterior. O ginásio eu fiz no Colégio Paula Frassinetti e foi tranquilo porque eu já estava mais adaptado e maduro. Tenho boas lembranças e até hoje amigos que fiz nessa época. Fiz colegial em Ribeirão Preto, no Colégio Anglo, e foi uma fase de muitas descobertas. Fomos morar sozinhos aos 15/16 anos, o Betô da Aviação e eu. Ribeirão não era violenta como hoje em dia, conheci pessoas de diversos locais do Brasil que iam estudar lá e tenho ótimas lembranças dessa época e dos amigos. Depois de Ribeirão, fui fazer faculdade em São Paulo e lá fiquei até 2002.

Jornal do Sudoeste: Você é barista e mestre de torra, como isso começou na sua vida?
J.R.F.M.: Em 2003, eu estava desempregado em São Paulo e vim trabalhar em Paraíso como classificador de café na extinta Cooparaíso. Fui aprender mais sobre um produto que estava na tradição da minha família materna. Meus professores de classificação foram Márcio Fagundes e Marcello Duque. Neste momento estavam abrindo as primeiras cafeterias de café especial em São Paulo e me encantei por esse universo e pelo trabalho de barista. Voltei para São Paulo para aprender porque no interior não havia cursos de barista. Fiz curso no SENAC e trabalhei em cafeterias renomadas em São Paulo. Em 2007 fui Campeão Mineiro de Barista e 5º colocado no brasileiro. Em 2008 fui assistir ao campeonato mundial de baristas em Compenhagen, na Dinamarca, onde o interesse pela ciência da torra surgiu. Fiz curso de torra com Peter Dupond da cafeteria The Coffee Collective e workshops com o campeão mundial de barista da época, James Hoffmann. Fiz no Brasil cursos de avaliação sensorial para café especial no protocolo SCAA (hoje SCA). Não existia na época tantos cursos sobre café e torra, então tive que fazer muita pesquisa sozinho, pois os melhores artigos não eram fáceis de encontrar em nossa língua. Fui autodidata.

Jornal do Sudoeste: Quando você teve a ideia de criar o “Café do Zé”
J.R.F.M.: Criei o Café do Zé quando percebi que já era bem conhecido no mercado de cafés especiais, conhecia o produto e as necessidades do mercado. Então resolvi trabalhar com meu próprio produto, já que tinha o principal: a terra para produzir, os cafezais já desenvolvidos e o domínio da técnica para fazer do café um produto com maior valor agregado. Comecei a vender em São Paulo para consumidor final e depois para cafeterias. Atualmente, meus maiores clientes estão em São Paulo, são cafeterias, e em Paraíso, onde vendo com exclusividade para o Empório da Terra e a para particulares que nos procuram. Penso que, infelizmente, ainda não é um produto valorizado como deveria aqui na cidade. Os produtores daqui têm o costume de vender o seu melhor café para fora e deixar o pior café para tomar em casa. Não consigo entender isso. E tem o fato de o brasileiro ainda estar descobrindo o café especial. As pessoas, em geral, ainda não têm paladar treinado para apreciar esse tipo de café, estão desenvolvendo, e confundem acidez com amargor. Acham azedo, acham fraco, acham que café tem que ser forte, amargo e preto. O café especial é ácido, doce, com leve amargor e notas exóticas como floral, frutado, nozes, caramelo e especiarias, e tem cor marrom clara. O café especial tem retrogosto longo e agradável, por isso dispensa açúcar. É interessante notar que por muito tempo nos ofereceram a pior bebida, o bom era exportado e por isso a necessidade do açúcar para mascarar o amargor e a adstringência, que representam grãos estragados do café, conhecidos como defeitos, numa linguagem técnica são os pretos, verdes e ardidos, esses é que dão azia. Apesar dessas dificuldades, o café especial tem ganhado espaço e adeptos em todo o mundo, pois é um alimento funcional muito saudável e quem toma tende a se apaixonar. Eu costumo dizer que a vida é curta demais para tomar café ruim. Sobre a visibilidade do Café do Zé, está sendo muito importante o envolvimento da Ana Paula, que faz todo o trabalho de promoção em mídias sociais, resposta aos clientes, contatos, pedidos, vendas e entregas. Ela é uma assistente indispensável, pois sou muito focado em qualidade e produção. Comigo, qualidade não é negociável. Ter ao lado uma pessoa com outra visão é fundamental, pois enquanto eu faço o melhor que posso para produzir um café especial de verdade, a Ana dá atenção aos clientes e faz com que eles se sintam especiais. Assim, o Café do Zé tem caído na graça dos paraisenses e de pessoas de vários lugares do Brasil que entram em contato pelas redes sociais e recebem nossos pacotes em suas casas. 

Jornal do Sudoeste: Quais as principais dificuldades de se ser produtor hoje em dia?
J.R.F.M.:  A maior dificuldade que eu tenho é que uma fazenda é uma indústria a céu aberto, meu ambiente de trabalho não é controlado, eu dependo do clima e de outros fatores para poder trabalhar. A segunda maior dificuldade é que eu trabalho com um produto que é uma commodite, e por isso eu não ponho preço no meu produto. Outras pessoas, como cooperativas, intermediários e exportadores são os que mais ganham nesse mercado de café, porque correm menos riscos do que nós que somos produtores. Para se ter uma ideia, eu tenho amigo nos Estados Unidos que compra café a R$ 1.400,00 a saca de café 84 pontos SCA. A mesma saca eu vendo aqui a aproximadamente R$ 550,00. Sendo que eu como todo produtor arco com todos os riscos decorrentes da produção de café. Outra dificuldade é o acesso ao crédito; apesar do governo oferecer crédito a todos, os bancos só liberam para grandes produtores que têm maiores garantias. 

Jornal do Sudoeste: Você costuma ser jurado em campeonatos de barista e torradores. Como surgem esses convites?
J.R.F.M.:  Depois do campeonato de 2008, quando fiquei em 5º colocado e resolvi não participar mais como competidor, a instituição responsável pelo campeonato me convidou a ser jurado. A BSCA, Brazilian Specialty Coffee Association, observou meu trabalho e vem me convidando para ser jurado. Hoje eu já sou juiz principal em várias competições e coordeno o corpo de jurados de algumas delas, principalmente as de barista, brewers (café coado) e torra. Para ser jurado é necessário um amplo conhecimento sobre café e da profissão de barista e muita seriedade, pois os baristas se preparam por meses para a competição que da vaga no Campeonato Mundial. Umas das competições mais importantes que julguei como juiz principal, foram: o primeiro Campeonato Brasileiro de Torra realizado em Curitiba, os campeonatos regionais da Amazônia Coffee Fest de Manaus, os campeonatos regionais de Uberlândia e Pedregulho e os Campeonatos Brasileiros de Barismo realizados em São Lourenço, Belo Horizonte e Rio de Janeiro.

Jornal do Sudoeste: Você acredita que o café ainda é o que move nossa região?
J.R.F.M.: Sim, a economia da região gira em torno do café e digo mais: a economia do Brasil deve muito a esse produto e à nossa região que, segundo dados da Fundação Procafé, gera 300 mil empregos diretos somente na lavoura. Como gera renda, o café aquece a economia local. Isso é facilmente notado nos meses pós-colheita, quando o dinheiro circula com maior intensidade nas cidades produtoras de café. Fora o tanto de impostos que gera para o governo. Ainda assim, mesmo sendo motor econômico da região, penso que o potencial do café pode ser mais aproveitado de outras maneiras, em outros setores da economia. Por exemplo, o setor turístico ainda não descobriu esse potencial.

Jornal do Sudoeste: Nem só de trabalho vive o homem. O que você faz para se desligar um pouco?
J.R.F.M.: Gosto muito de água em geral, piscina, cachoeira, lagos ou mar, e sempre que posso dou uma escapadinha. Estar na água me faz bem, é o momento onde consigo maior relaxamento. Jogo muito vídeo game com meu filho, especialmente jogos de FPS. Gosto muito de fotografar, mas preferia quando as câmeras eram analógicas. As fotos tinham mais valor, a gente ficava esperando o momento certo e fazia uma foto daquele momento exato e só sabia o resultado dias depois. Hoje você faz mil fotos de qualquer jeito, escolhe a melhor e recorta. Gosto muito de encontrar meus amigos, fazer churrasco e produzir minha própria cerveja.

Jornal do Sudoeste: Você tem planos? Sonhos? Metas?
J.R.F.M.: Meu maior sonho é ver meus filhos adultos e criados, sendo pessoas melhores do que eu sou. Gostaria que eles aproveitassem bem as oportunidades de estudos que posso oferecer. Quero ver a fazenda sempre melhor socioambientalmente e produtiva, sem abrir mão da qualidade. Estou investindo em ampliação e em tecnologia de controle de torra para pode atender mais clientes na minha torrefação. Além do Café do Zé, planejo torrar para outras marcas e clientes que procurem serviços de extrema qualidade e controle. Torrar café não é apenas colocar fogo e ver a cor, posso ter a mesma cor com 5, 10 ou 30 minutos, mas os sabores serão totalmente diferentes, tem que conhecer o grão, como foi produzido, observar suas características e definir qual perfil de torra utilizar para extrair o melhor sabor do grão. Tenho o sonho de criar uma marca que não vendesse apenas o meu café, mas o de vários produtores da região, valorizando o pequeno produtor. Também sonho ensinar meus filhos a trabalhar com café, desde o trato com a terra até a xicara na mão do consumidor. A profissão de barista existe em todo o mundo e essa é a melhor oportunidade que posso dar a eles de um trabalho fora daqui para terem experiência com outras culturas.

Jornal do Sudoeste: Qual é o balanço que você faz da sua trajetória até aqui?
J.R.F.M.:  Já tiver altos e baixos, mais baixos do que altos, mas acho que servem pra fazer você se levantar e lutar mais. Estou num momento bom da minha vida, apesar de pandemia e do momento politico do país. A decisão de voltar para Paraíso foi a mais acertada que tive na minha vida e agora com meus filhos aqui me sinto completo.

Fonte: Jornal do Sudoeste

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