Leonardo Assad Aoun comentou em: 26/01/2020 10:40

Cientistas descobrem fórmula para fazer o café expresso perfeito

Em estudo, especialistas concluíram que moagem fina, comum para fazer esse tipo de café, faz a produção render menos e altera o sabor e a qualidade da bebida

REDAÇÃO GALILEU

Cientistas encontraram maneira ideal de preparar café expresso (Foto: Soner Köse/Pixabay)

Pesquisadores dos Estados Unidos, da Irlanda, da Austrália e da Suíça se juntaram para desafiar a sabedoria popular sobre a preparação de um bom café expresso. Eles descobriram que menos grãos, moídos de forma mais grosseira, são a chave para uma bebida mais consistente e forte. O trabalho deles foi publicado no dia 22 de janeiro, na revista Matter.

Em geral, os grãos são moídos o mais fino possível. De acordo com os autores do estudo, essa moagem fina permite mais espaço na superfície em contato com o líquido, o que deveria aumentar o rendimento da extração - a fração do café moído que realmente se dissolve e acaba na bebida final.

Mas, na verdade, é preciso levar mais fatores em conta. Os cientistas bolaram um modelo matemático para analisar o processo adotado por um barista - a proporção da água e do pó de café, a finura ou grossura dos grãos e a pressão da água - e compararam com experimentos feitos em laboratório. A moagem fina adotada pelos profissionais do café entupiu a cafeteira, reduzindo o rendimento, desperdiçando matéria-prima e resultando em variações no sabor.

Mas desenvolver um novo modelo de preparo do café não é uma tarefa tão simples. Isso porque o rendimento da extração depende de como a água passa através da massa de grãos. Essa massa é composta de milhões de grãozinhos de diferentes formas e tamanhos, que ficam presos de forma irregular em um único filtro.

Para superar esse obstáculo, os pesquisadores recorreran à eletroquímica. Eles observaram como a cafeína e outras moléculas se dissolvem nos grãos de café, e compararam com o modo como os íons de lítio se movem através dos eletrodos de uma bateria. Com isso, eles chegaram a um modelo de extração do café expresso ideal.

Eles viram que com uma moagem mais grossa, a água flui mais rapidamente. Além da economia de café, uma das principais conclusões é que baristas conseguirão economizar até 25% por dose, aumentando seus lucros significativamente.

Fonte: Revista Galileu

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