Leonardo Assad Aoun comentou em: 23/05/2022 21:46

Frio prejudica a qualidade dos frutos de café - Por Prof. José Donizeti Alves

Frio prejudica a qualidade dos frutos de café

Prof. José Donizeti Alves

    A massa de ar frio que chegou ao Brasil na semana passada fez as temperaturas no sudeste do Brasil despencarem. Apesar da intensidade do frio não ter atingido o ponto de congelamento da água, foram observadas em áreas pontuais de café, geadas fracas. A extensão dos danos ainda não foi computada, mas à primeira vista, ela foi de baixa intensidade, queimando apenas algumas partes mais tenras das plantas não oferecendo no todo,  prejuízos à atividade cafeeira futura.

    Se por um lado esta percepção é auspiciosa, o mesmo não se pode dizer dos danos causados aos frutos da safra atual nessa região. Os relatos, fotos e vídeos recebidos mostram que, externamente ou na região da casca, os danos decorrentes da exposição dos frutos às temperaturas não-congelantes (geralmente entre 5 e 12°C) são: queima ou escaldadura, escurecimento, pontuações ou manchas pretas ou amarronzadas, descoloração ou amarelecimento e fissuras. Na sequência os frutos ficam murchos, amolecidos e com pontos de podridão exalando um mau cheiro, característico de fermentações indesejadas ou ataque de patógenos. 

    Os danos nos frutos, citados acima, são de natureza física e bioquímica interdependentes e são compatíveis com os danos causados pelo frio como por exemplo: o aumento da permeabilidade das membranas, decorrentes da peroxidação dos lipídeos favorecendo a perda de água com a consequente murcha dos frutos; pela elevação da atividade de um complexo enzimático capaz de degradar os componentes da parece celular como as celulases, pectinametilesterase e poligalacturonase, o que torna os frutos amolecidos; alterações nas taxas respiratórias levando ao aparecimento de espécies reativas de oxigênio (EROs); escurecimento em função da ativação das enzimas peroxidases e polifenoloxidases, presentes nos tecidos da casca. 

    Quanto as alterações sensoriais como o mau cheiro, o frio e a alta umidade relativa do ar podem ter dado início a uma fermentação acética e lática, com posterior evolução para a fermentação propiônica ou butírica, altamente prejudicial a qualidade do café levando  a podridão dos frutos. É importante destacar que, a depender da intensidade e duração do período de baixas temperaturas, a expressão de todos esses sintomas deve ocorrer com maior intensidade após as temperaturas aumentarem e atingirem 20 a 22°C durante o dia. Essa deterioração nos danos no período pós-frio, se deve a um súbito aumento na síntese de etileno, que pode inclusive, expulsar os frutos das plantas, ou seja, o que estava ruim pode ficar pior.

    Outro fato frequentemente relatado pelos produtores é o atraso na maturação dos frutos. Um aspecto importante a ser discutido, quando se trata dos efeitos das baixas temperaturas nos cultivos de frutíferas são questões que envolvem a síntese de etileno e maturação de frutos. Nesses caso, a depender da espécie e da duração da exposição de frutos destacados da planta à temperaturas abaixo do limite aproximado de 12°C,  a síntese desse gás pode aumentar ou diminuir. No caso particular do cafeeiro, não existem até o momento, pesquisas que mostram que em condições de frio intenso, a síntese de etileno nos frutos, ainda ligados ao cafeeiro, aumenta ou diminui. Isso, no entanto, não impede que, baseado em evidências circunstanciais, possa-se chegar a um a hipótese bastante segura a respeito do atraso na maturação dos frutos imposto pelo frio. 

    Em espécies onde a produção de etileno é estimulada pela  injúrias decorrentes do frio, há um incremento da capacidade das células de sintetizarem o ácido 1-aminociclopropano 1-carboxílico (ACC), que é considerado o precursor imediato da rota biossintética do etileno. No caso do cafeeiro, não existe nenhuma dúvida de que o frio atrasa a maturação dos frutos. Desse modo, na ausência de resultados de pesquisa, a hipótese mais provável é que os níveis de ACC e, consequentemente, de etileno permaneçam baixos enquanto os frutos, ligados aos cafeeiros, são expostos à injúrias por frio, porém, aumentam rapidamente após as temperaturas elevarem, acentuando os danos. Outra hipótese bastante plausível é que ocorra o acúmulo de ACC sem, no entanto, acumular  etileno, pela ativação da enzima ACCsintase e inibição da atividade da enzima formadora de etileno ACCoxidade (que catalisa a conversão de ACC para etileno), respectivamente. Nesse caso, o frio pode resultar numa cessação quase que completa da produção de etileno até que as temperaturas voltem a aumentar, como destacado, próximo a 20 ou 22°C. Uma terceira hipótese, porém menos provável, e que ocorra os danos pelo frio, com elevação na produção de etileno sem, no entanto, haver o estímulo da maturação, pela perda da sensibilidade  dos frutos verdes ao etileno.  

    Para aumentar ainda mais a diversidade do ciclo de maturação do parque cafeeiro em diferentes localidades, há relatos que, em lavouras implantadas próximo ao reservatório de FURNAS, a maturação, ao contrário, está muito adiantada e os frutos começam a cair. Na verdade, esse fato é característico dessa região e ocorre todos os anos. Mas o certo é que, próximo as represas, o fator que mais pesa no tamanho do período de maturação são alta umidade e a altitude e com ela, vem as altas temperaturas, altas radiações e modificações no padrão de distribuição de chuvas, que reconhecidamente, são fatores que mais exercem influência no encurtamento da janela de cereja, pelo metabolismo acelerado dos frutos. 

    Sempre que a janela de cereja é encurtada, as transformações bioquímicas e físicas que levam ao amadurecimento dos frutos são prejudicadas. E uma das explicações é o estresse oxidativo e o aumento na síntese de etileno. Em cafeeiros cultivados em ambientes de baixa altitude e de alta umidade relativa do ar, a passagem dos estádios verde para verde cana e depois cereja é acelerada  e muitas vezes, passando os frutos diretamente do verde cana para o seco. Soma-se  a isto, o fato de que, devido a alta umidade, o  usual é  a ocorrência de fermentações indesejáveis como as propiônica e butírica nos frutos ainda nas plantas, prejudicando a qualidade do café. “A maturação acelerada dos frutos, em algumas localidades, em mais de 30 dias, é preocupante pois a janela para fazer cafés de qualidade poderá ficar pequena, diminuindo a possibilidade de produção de cafés mais finos, pontuados, cerejas descascados ou pelo menos bebida dura” me disse um consultor/cafeicultor semana passada.    

Prof. José Donizeti Alves
FisioCafé Consultoria e Palestras Ltda
fisiocafeconsult@gmail.com
(35) 99200-6703

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