Leonardo Assad Aoun comentou em: 18/09/2025 00:24

UFU cria café especial a partir de grãos verdes

Bebida desenvolvida em Patos de Minas passou por experimentos na fermentação

Por: Diélen Borges/UFU

Frutos imaturos, na cor verde, misturados aos maduros, que já amarelaram (Foto: arquivo dos pesquisadores)

Era mais um dia dos cientistas da Universidade Federal de Uberlândia (UFU) trabalharem com o café colhido na fazenda Chuá, em Patos de Minas (MG), parceira deles desde 2019, mas aconteceu um problema: cerca de 70% dos frutos não tinham madurado, ou seja, precisariam ser descartados, juntos com os pequenos e os quebrados, para atender aos protocolos de qualidade de cafés especiais. 

Mas não dava para os pesquisadores desperdiçarem tantos sacos de café, que deveriam passar por 36 experimentos durante a fermentação. Então, os frutos foram armazenados em recipientes fechados e passaram por transformações bioquímicas feitas pelos microrganismos naturalmente presentes neles ou adicionados, como leveduras. Depois, foram lavados, secaram ao ar livre e descansaram por um mês, até a etapa de processamento. 

Quando o café da UFU ficou pronto e chegou o dia da avaliação por degustadores certificados, chamados de Q-graders, aquele com até 30% de grãos imaturos recebeu notas maiores que o café totalmente maduro, acima de 80 pontos, o que classifica a bebida como “especial” pela Specialty Coffee Association (SCA). 

A pesquisa

Fermentação dos grãos é feita em barris de poliestireno (Foto: arquivo dos pesquisadores)

Esse estudo foi desenvolvido, de 2023 a 2025, pelo grupo de pesquisa e extensão “Da Semente à Xícara”. Criado há seis anos, reúne, atualmente, 50 pesquisadores de todos os cursos da UFU em Patos de Minas: graduação em Engenharia Eletrônica e de Telecomunicações, Engenharia de Alimentos e Biotecnologia e mestrados em Biotecnologia e Engenharia de Alimentos.

O grupo tem uma marca própria, o Café Porandu, e trabalha em parceria com dez cafeicultores da região, auxiliando na implementação de tecnologias avançadas como Internet das Coisas (IoT), sequenciamento de DNA, inteligência artificial e processos de pós-colheita baseados em fermentação controlada.

Os experimentos com os grãos verdes são parte da pesquisa de mestrado de Luiza Manuela Alves Braga Cardoso, orientada pela professora Líbia Diniz Santos, e foram publicados, em maio deste ano, como artigo na revista Food and Bioprocess Technology, intitulado Transforming Challenges into Quality: The Power of Controlled Fermentation in Immature Arara Coffee Beans (em português, Transformando desafios em qualidade: o poder da fermentação controlada em grãos de café arara imaturos).

Luiza Cardoso analisa grãos de café no laboratório em Patos de Minas (Foto: Milton Santos)

Os pesquisadores usam o termo “imaturo” para evitar que “verde” se confunda com grão cru, ou seja, que não foi torrado. Mas também está correto chamá-lo de “verde” no sentido de que não madurou.

Para os experimentos, durante a fermentação anaeróbica autoinduzida, os frutos de café – entre eles, maduros e imaturos – foram colocados em biorreatores, que são de barris de poliestireno de 200 litros hermeticamente fechados, sem oxigênio. Os cientistas variaram os tempos de fermentação de 24 a 96 horas, a temperatura, a presença ou a ausência de inóculo (aqueles microrganismos adicionados, como leveduras) e o uso ou não de água. A temperatura e o pH, que indica o grau de acidez ou alcalinidade, foram monitorados por meio de um dispositivo eletrônico desenvolvido pelo grupo de Patos de Minas. 

A pesquisa concluiu que a presença de grãos imaturos nas amostras de café torrado, com média de 13% e no máximo 30%, não compromete a qualidade da bebida e, em condições controladas de fermentação, esses frutos imaturos contribuem para aprimorar as características do cheiro e do sabor.

O controle de variáveis ​​como temperatura e pH durante a fermentação é importante para a modulação da composição química e, consequentemente, dos atributos sensoriais do café. O método de fermentação em estado sólido demonstrou ser mais eficaz na produção de alta qualidade em comparação com a fermentação submersa.

Professora Líbia Diniz Santos durante cupping, atividade de degustação do café (Foto: Milton Santos)

Como os grãos de café não maduram todos ao mesmo tempo, de modo que acabam sendo colhidos frutos verdes e maduros simultaneamente, esse método desenvolvido pela UFU possibilita melhor aproveitamento durante as colheitas.

O estudo foi financiado pela Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (Fapesp), em um projeto no âmbito do Ministério da Ciência, Tecnologia e Inovação (MCTI), numa parceria entre a UFU, a Universidade Federal de Lavras (Ufla) e pesquisadores de São Paulo. Também recebeu recursos da Fundação de Amparo à Pesquisa de Minas Gerais (Fapemig), da Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (Capes), do Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq) e da Financiadora de Estudos e Projetos (Finep).

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