Leonardo Assad Aoun comentou em: 24/01/2020 12:56

Como dosar a cafeína em cada método - Por Ensei Neto

É possível dosar a quantidade de cafeína controlando a extração.

Por Ensei Neto/Estadão

Uma das perguntas mais frequentes que os coffee lovers costumam fazer é sobre o teor de cafeína que está presente numa xícara de café. Vale lembrar que preparar café é, ao final das contas, extrair cafeína.

Basicamente, são dois os princípios que podem ser empregados: o primeiro é a infusão, que é quando o pó de café fica em contato com a água por um certo período para, então, passar por um filtro para reter. É como se prepara o ibriq, conhecido também como café turco, apesar de ter sua origem no Iemên e na Etiópia; a prensa francesa, após o tempo de infusão é usado uma fina tela num êmbolo para retenção do pó; e o nosso clássico cafezinho passado em coador de pano depois do pó ser adicionado na água fervente.
O segundo princípio é chamado de percolação, que é um processo de extração dinâmica, isto é, quando a água passa pelo pó de café e faz a extração dos componentes. Os métodos mais representativos são os filtrados em geral, como Melitta, Hario e Kalita, e o café expresso.

Comentei anteriormente, que o café passa por uma transformação por meio de inúmeras reações químicas que ocorrem durante o processo de torra, muito parecido com o que acontece ao assar o pão. Na torra, substâncias desaparecem, outras são formadas, criando um rico painel sensorial, particular de cada lote de café.

Ao se fazer a moagem, as pequenas partículas resultantes facilitam o processo de extração, que é feito pela água. Aqui vale outra observação importante: quanto mais quente estiver a água, mais eficiente será o processo de extração, ou seja, menor será o tempo de contato necessário entre a água e a partícula de café para que a extração seja feita. É por isso que para o preparo do cold brewe, que como o próprio nome denuncia que é feito a frio, é preciso um bom tempo para se fazer o café, chegando a mais de 18 horas, dependendo da receita, contra os 4 minutos de um coado normal.

Durante a extração, portanto, o teor de cafeína extraído é proporcional ao tempo de contato da água com o pó de café. Dessa forma, fica claro pensar que o que importa é o tempo de contato: mais longo, mais cafeína na xícara. Esse raciocínio é muito parecido com o que se usa para o preparo do chá, uma infusão por excelência. Num coado clássico, se você preparar, por exemplo, com 1 minuto a menos, tenha certeza de que o teor de cafeína será bem menor em sua bebida do que o obtido em 4 minutos. O amargor é o seu guia para estimar o resultado.

Café Coado. Foto: Ensei Neto/Arquivo Pessoal

Para o café expresso, a forma de pensar é a mesma, porém deve ser levado em conta que por se tratar de uma extração a alta pressão (a pressão que a caldeira da máquina de expresso gera equivale a 9 vezes a da pressão atmosférica ao na praia), tudo acontece muito rápido.

Uma regra prática para o café expresso foi sugerida pelos italianos: se você der uma olhada no cardápio de uma boa cafeteria, as opções de expresso, quando escritas na língua italiana, são estas: Ristretto, Curto e Longo.
O Longo é tem 30 ml e é a referência clássica da escola italiana, que preza a proporção 1:4, que significa que você utiliza 1 parte de café para se obter 4 do expresso. Em números práticos, os 30 ml correspondem a 1 onça líquida, enquanto que 7 gramas, ¼ de onça peso. Num longo bem tirado, há equilíbrio entre a acidez, a doçura e a presença da cafeína.
O Curto é a extração com volume final de 20 ml, para a mesma quantidade de pó, 7 gramas. O amargor típico da cafeína, que lembra o jiló, deixa de ser percebido, havendo predominância de um conjunto cítrico e caramelo.
Finalmente, o Ristretto, tem o volume final de 15 ml com total predominância da acidez do café, sob a batuta do ácido cítrico. Muitas pessoas se espantam com seu sabor, quando experimentam pela primeira vez, pois lembra muito o beber um suco de limão. A careta é previsível…

As preferências são pessoais e devem sempre ser respeitadas, por isso, sugiro que você teste as diferentes formas de preparo de café para encontrar as que mais lhe agradam.
Afinal, beber café deve lhe provocar felicidade em cada gole.

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