Leonardo Assad Aoun comentou em: 20/04/2019 11:14

Estabelecimentos adotam máquinas de torrefação e cafés personalizados

Com torras próprias, os endereços da capital se preocupam com a excelência de sabor

Por Gabrielli Menezes/Veja SP

Máquinas de torrefação invadem estabelecimentos da capital (Gui Galembeck/Divulgação)

Quando não está na xícara, o café se apresenta a grande parte dos fãs em um pacotinho, em grãos ou em pó. Até chegar à despensa doméstica, o produto passa por uma longa cadeia, a qual o mercado de cafeterias dedicadas aos grãos in naturaespeciais, também chamados de grãos verdes pelos especialistas, vem se empenhando em aproximar do consumidor. A última tendência é mostrar quão importante é o momento da torra — nessa etapa, o especialista engrandece ou, se errar feio, destrói as notas sensoriais do café que determinam o corpo, a doçura e o amargor da bebida. O processo, antes feito somente pela grande indústria, está cada vez mais artesanal e autoral. “É como uma assinatura”, defende Natália Ramos, mestre de torra do Futuro Refeitório.

Isabela Raposeiras, à frente do Coffee Lab, e marcas como Santo Grão, Il Barista, Suplicy e Octavio Café figuram entre os pioneiros em aderir ao processo na cidade — as máquinas de torra, por muito tempo mantidas nos bastidores, foram parar no meio do salão desses estabelecimentos. Na sequência, surgiram microtorrefações como Isso É Café, Wolff Café, Sofá Café, True Coffee Inc., Catarina Coffee and Love e Sensory Coffee Roasters, que se especializaram no serviço de pequena escala e, mesmo assim, entregam grãos a vários endereços na cidade. “É um mercado em ebulição, que vai além das cafeterias. Vendo para o restaurante coreano Komah e para o Praça São Lourenço. Também estamos prospectando padarias”, conta Boram Um, sócio da premiada cafeteria Um Coffee Co., que, em menos de três anos de operação, soma três lojas e entrega café para 43 estabelecimentos. Para atender à demanda, conta com quatro torradores. Nos horários em que ficam ociosos, os equipamentos podem ser alugados. O barista Tiago de Mello é um dos que recorrem à “concorrência” para tostar os grãos. Sócio-proprietário da Pato Rei, aberta nove meses atrás em Pinheiros, ele iniciou o negócio usando uma máquina com capacidade para 500 gramas, à vista dos clientes. “Fazer todo o processo nos dá autonomia e controle do que servimos no copo”, justifica.

Natália Ramos testando amostras: processos cuidadosos com cafés especiais (Gui Galembeck/Divulgação)

É o que também pensa Natália Ramos, do Futuro Refeitório, onde um torrador virou cartão de visita. “Quem chega e vê o aparelho fica curioso, faz perguntas”, diz. Com o mesmo objetivo — e de quebra ampliar a experiência sensorial de seus clientes —, a padaria Fabrique, em Higienópolis, mantém no mezanino a torrefação Aquitã. Do equipamento com capacidade para 5 quilos sai a matéria-prima usada nas xícaras oferecidas no térreo, e uma pequena parte da produção vai para o consumidor final. Como nesses dois endereços, em praticamente todas as cafeterias do nicho quase sempre há uma parcela para levar.

Outro ponto a favor da torra própria é ampliar o universo de cafés disponíveis ao consumidor nos estabelecimentos. “Cada bebida é única. Ainda que a matéria-prima seja a mesma, perfis de torra, equipamentos e profissionais diferentes fazem produtos singulares”, pontifica Diego Gonzales, do Sofá Café. Para a especialista Gelma Franco, da rede Il Barista, o próximo passo desse relacionamento sério entre a bebida e quem a aprecia é o uso de torradores domésticos — no exterior, eles já estão no mercado. “Essa não é tarefa simples, mas já há quem vá à loja e me peça grãos verdes para torrar em casa”, conta.

Três fases da torra do grão de café: escura, média e clara (LIGIA SKOWRONSKI/Veja SP)

As fases do grão

É por meio do calor que o grão in natura se transforma na versão torrada tal qual a conhecemos. Confira as três fases mais comuns de finalização do processo, que determina, de maneira geral, as características da bebida.

Escura: Comumente usada na indústria de larga escala para maquiar defeitos. Apresenta sabor amargo e intenso.

Média: Pode ressaltar notas de chocolate e de castanhas. Costuma ter a doçura em evidência.

Clara: É a preferida de muitos baristas por evidenciar a acidez e sabores delicados, como os de frutas e flores.

Cafés com personalidade, torras especiais e excelência no grão (Clayton Vieira/Veja SP)

4 dicas para fazer um bom café em casa

De olho na matéria-prima > Além de investir em um café de qualidade, vale ficar atento à data de torra. O ideal é consumi-lo em até sessenta dias.

Moído na hora > O aparelho elétrico custa a partir de 70 reais. Para obter um café sempre fresco, a dica é moer só a quantidade necessária para o momento.

Na geladeira nem pensar > Para o produto não ganhar umidade, o ideal é mantê-lo bem fechado e em local seco.

Ponha na balança > A receita de 10 gramas de café para 100 mililitros de água pode ser dividida ou multiplicada na mesma proporção.

Publicado em VEJA SÃO PAULO de 24 de abril de 2019, edição nº 2631.

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