Leonardo Assad Aoun comentou em: 15/08/2018 17:10

Saiba como preparar o café perfeito

Especialistas dão dicas de como dominar quatro métodos de extração: do coador ao espresso

Quatro métodos: diversidade de resultados - André MEllo / Arte

POR GUSTAVO LEITÃO/O GLOBO

A cultura do barista avançou tanto nos últimos anos que pode parecer um monstro ameaçador para o fã do cafezinho de casa passado na hora. Envolve rituais precisos, estranhos equipamentos e conhecimentos altamente especializados. É a chamada terceira onda, que trouxe para o primeiro plano preocupações com a origem, a torra do grão e novos métodos de extração. Mas nada disso deve desanimar o bebedor amador, dizem os especialistas. Basta um pouco de informação e outro tanto de curiosidade.

— O mais legal é você testar e explorar as variáveis de cada método para então achar o seu perfil — diz Gabriela Ribeiro, dona do Café Secreto, um canto aconchegante numa vila do Largo do Machado.

Lucas Lopes, barista da Casa Camolese, concorda que nenhum apetrecho ou tendência deve afastar o verdadeiro fã de café de suas explorações.

— Não existe certo e errado, tudo é uma questão de afinar o paladar e saber o que funciona melhor para você — defende.

A dupla divide apenas duas regras de ouro, que valem para qualquer método: usar uma água mineral de boa procedência em vez de água filtrada com cloro, que altera o resultado, e moer os grãos só na hora de fazer, para preservar a complexidade da bebida.

Abaixo, eles ensinam como preparar o café e adiantam que sabores e aromas esperar de quatro desses métodos: aeropress, coador, espresso e prensa francesa.

Aeropress: utensílio lembra seringa - André Mello / Arte

AEROPRESS

O que é: método recente, criado por um americano inventor de brinquedos. O utensílio parece uma seringa, onde o ar é pressionado por um êmbolo. Essa pressão força o café a passar por um filtro de papel.

Como fazer: a moagem deve ser entre fina e média. O café deve ser colocado na câmara, em seguida a água quente (entre 90 e 95 graus). Depois, mexer o líquido com uma colher. Encharcar o filtro com a água quente, encaixar na câmara e pressionar o êmbolo.

O resultado: a pressão faz com que ele se aproxime do sabor e do aroma dos espressos. Resulta em um café de coloração mais turva, quase sem resíduo. O método extrai a acidez e a doçura com eficiência. Não traz tanto amargor.

Coador: método tradicional - André Mello / Arte

COADOR

O que é: é um método bastante tradicional, mas que ganhou mais sofisticação graças à marca japonesa Hario. Nesse coador, sulcos separam o filtro das paredes, o que permite a entrada de ar e conduz a bebida com mais rapidez. O orifício é maior, o que facilita a passagem e reduz o tempo de infusão.

Como fazer: escaldar bem o filtro antes de usar. O pó deve estar em moagem média. Depois de colocar o café no coador, jogar a água aos poucos (em temperatura entre 90 e 95 graus), em movimentos circulares. Experimente mexer levemente com uma colher.

O resultado: entrega uma bebida suave e limpa, quase sem resíduo.

Café espresso: mais difícil de acertar - André Mello / Arte

ESPRESSO

O que é: é um café extraído com água em alta pressão. Como é mais concentrado, costuma ser bebido em menores doses.

Como fazer: é o mais difícil de reproduzir em casa, pois há uma variedade grande de máquinas, cada uma com suas características. Para saber a moagem ideal da sua, faça testes com várias regulagens do moedor. Se o pó estiver fino, vai entupir; se estiver grosso, o café fica ralo.

O resultado: nesse método, o café mostra suas características com bastante vigor. A bebida ideal é encorpada, com acidez controlada e bastante crema, a espuma cor de caramelo.

Prensa francesa: café encorpado - André Mello / Arte

PRENSA FRANCESA

O que é: também funciona pela pressão de um êmbolo, que faz o café passar por um coador de metal.

Como fazer: é essencial que o café seja moído grosso, para o pó não passar direto pelo filtro, que tem a trama mais aberta. Colocar o pó no copo da prensa, despejar a água e misturar com uma colher. O método pede uma infusão mais longa, de até dois minutos. Depois, acoplar o êmbolo e empurrar o pó, que fica separado do líquido no fundo.

O resultado: uma bebida encorpada, com mais resíduos sólidos e óleos, visíveis na superfície.

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