Leonardo Assad Aoun comentou em: 18/03/2018 14:57

Do tradicional ao especial: café se reinventa e ganha mercado em Alagoas

Alagoanos buscam conhecer o processo de produção do grão e investem em diversas formas de preparo da bebida

Por Livia Leão e Ana Clara Mendes | Portal Gazetaweb

O café é mais que uma bebida do dia a dia, é uma
história e um símbolo para o Brasil. FOTO: ANA CLARA MENDES

Companheiro matinal e das madrugadas em claro. Companheiro de trabalho e companheiro social. Responsável por fortalecer a economia brasileira, gerar rendas e romper fronteiras. Quem nunca marcou um café com um amigo ou se rendeu a uma xícara para conseguir estudar por mais tempo para uma prova? O café está presente na história, na mesa, na mente, no paladar e na pele dos brasileiros. 

O café é uma planta que, de acordo com os primeiros registros, surgiu na região de Cafa, na Etiópia, na África. "Uma lenda diz que um pastor chamado Kaldi percebeu que suas ovelhas comiam um fruto vermelho e ficavam mais alegres, dançando. Foi então, que ele começou a fazer a infusão. Depois, quando os monges começaram a utilizar o café para ficar mais tempo acordado, lendo e com mais produtividade, a Igreja proibiu o uso. Com isso, o grão foi incinerado e acabaram percebendo que o café ficava melhor torrando o grão", conta o barista Márcio Ribeiro.

Uma breve explicação: barista é o profissional especializado em cafés de alta qualidade, os chamados cafés especiais. Márcio já percorreu os estados de São Paulo, Recife, Espírito Santo e Minas Gerais, além de participar de feiras para se especializar no assunto. 

Saindo da Etiópia, o café foi levado para a Europa, para o Velho Continente e, em seguida, para a Arábia. Depois disso, foi levado até os portugueses pelos navios holandeses e chegou à América pela Guiana Francesa. No Brasil, o primeiro lugar a receber o grão foi o Pará, no Norte. "Mas o clima não contribuiu para o desenvolvimento da planta. Após percorrer algumas regiões, sem êxito, o café só começou a se desenvolver no sudeste", explicou Márcio.

O Brasil é o maior produtor e exportador mundial de café, seguido pelo Vietnã e a Colômbia. Os cafeeiros, plantas que dão o grão de café, conseguem vivem de 20 a 30 anos, são arbustos da família Rubiaceae e do gênero Coffea L., da qual se conhecem 103 espécies. 

Símbolo tão marcante do Brasil, assim como as novelas, o café está presente em de diversas histórias. Em mais uma produção da Rede Globo, os cafeeiros serão o cenário para a novela Orgulho e Paixão, a próxima novela das 6. A trama se passará no fictício Vale do Café, interior de São Paulo, e traz uma narrativa leve e descontraída sobre os encontros e desencontros amorosos, no início do século XX .

As fazendas de café são cenários para muitas histórias e fazem parte da economia brasileira FOTO: DIVULGAÇÃO / COFFEE BREAK

O grão 

Seja aquele coado na hora, quentinho e apenas com água, seja gelado e com sorvete. O café sempre fez parte da história do brasileiro. "Existe quatro classificações de café, são elas: o café tradicional; o superior; o gourmet e o especial", explica o barista.

De acordo com Márcio, o especial é o mais recente no mercado, que está à cima do Gourmet. "É um café que tem torras artesanais. Geralmente é comprado direto do produtor, o café verde. Com isso, há uma roda de aromas e sabores, que foi determinada pela Specialty Coffee Association of America (SCAA)".

Através da World Coffee Research (WCR), uma organização científica que atua em projetos que visam melhorar os meios de subsistência dos produtores de café, e da Specialty Coffee Association of America (SCAA), a Associação Americana de Cafés Especiais, foi elaborada uma pesquisa sobre os sabores do café, inspirando um novo conjunto de vocabulário para os profissionais da indústria.

"É possível fazer uma analogia com o vinho. Há algumas variedades que tem nuances e notas sensoriais. E no café existe mais de 100 variedades na espécie arábica. Há também a espécie robusta", explica Márcio. 

O grão passa por diversas etapas para diferentes cafés. FOTO: ANA CLARA MENDES

O Arábica é a espécie natural da Arábia, que produz um café de maior qualidade, mais finos e requintados, com aroma intenso e os mais diversos sabores. Já o Coffea Canephora, conhecido como Robusta, é um grão de cultivo mais fácil, que nasce em qualquer lugar, e é encontrado em maior quantidade, no sudeste Asiático, no Brasil e na África ocidental e central. 

No entanto, represente apenas 30% da produção mundial, mas é um plantio que vem crescendo. "É um café mais forte, que tem muito amargor e muita cafeína, sem tanto sabor", destaca Márcio. 

Experiência sensorial

Na Universidade do Kansas, pesquisadores do Centro de Análises Sensoriais passaram 150 horas provando e analisando 105 amostras de café de 14 países. Com isso, identificaram 110 atributos sensoriais chaves no café: sabores, aromas, texturas e referências para medir suas intensidades.

A pesquisa está no Sensory Lexicon (Léxico Sensorial), que tem como propósito avançar a compreensão da qualidade do café. Uma outra pesquisa, feita no Departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos da Universidade da Califórnia (US Davis), buscou entender como os provadores de café associavam os atributos sensoriais entre si. 

"Juntando a variedade, o perfil de torra - que será desenvolvido pelo mestre de torra e que depende da característica do fruto, da região, do micro clima -, a gente vai ter notas sensoriais. Não é que adiciona alguma substância ao grão, são características do próprio fruto", explica Márcio. 

Versão da Roda de Sabores publicada em 2016. FOTO: REPRODUÇÃO.

Café Especial

A principal característica do café especial é que a colheita feita de forma seletiva e manual. "Na hora da colheita, são selecionados apenas os frutos maduros. Ele passa por vários processos de beneficiamento e re-beneficiamento. São separados por tamanho, por densidade, por cor e só depois vai para a torra", conta Mário.

O barista explica ainda que para fazer 1 kg de café especial são colhidos, aproximadamente, 3 mil frutos colhidos. "Depois disso, será separado tudo aquilo que não seria bom para o café especial. O que sobrar será utilizado no café gourmet ou no café superior". 

E com isso, o consumidor pode viver uma experiência sensorial. "Tudo isso com uma extração adequada, com técnicas e cuidados, para não colocar todo o trabalho desenvolvido pelos produtores e mestre de torra, a perder. Pode ser que errando alguma etapa, seja na extração de um expresso ou no método filtrado, no final, não tenha o resultado esperado". 

Márcio explica ainda que a classificação segue a escala de defeito nos grãos. "A diferença é que o tradicional tem mais defeito, o superior tem um pouco menos que o tradicional, o gourmet um pouco menos que o superior e no especial são tirados todos os defeitos". 

Aliado da saúde

A ciência já provou que a xícara de café do ritual diário pode ser um aliado da saúde. A cafeína, uma das substâncias presentes no café, auxilia aos atletas e todos que praticam exercícios físicos, pois ela pode potencializar a queima de gordura, melhora a qualidade do treino e a tolerância aos exercícios prolongados. 

O Ministério da Saúde americano enfatiza que o consumo diário de 400 mg de cafeína pode ser incorporado como parte de uma dieta saudável. Alguns estudos relacionam o benefício do café para a redução de risco de desenvolvimento de algumas doenças, como o Alzheimer, o Parkinson, diabetes e até alguns tipos de câncer, entre outras. 

Principal diferença do Café Especial é a colheita. FOTO: ANA CLARA MENDES

O benefício direto do café especial é o aumento na produtividade, explica Márcio. Com a ingestão da cafeína, os receptores da substância adenosina - produzida pelo corpo para ajudar a dormir - , confundem as substâncias e acaba mantendo a pessoa acordada por mais tempo. Além disso, uma pequena quantidade de café pode afetar o humor das pessoas diminuindo até os riscos de depressão. 

"A cafeína, relacionada com os receptores, permite que a dopamina e a glutamina - outros estimulantes produzidos pelo cérebro -, circulem livremente, deixando o indivíduo mais alerta, menos entediado e proporcionando impulsos de humor", explica o barista. 

No entanto, é preciso levar em conta o histórico clínico de cada paciente. "Tudo precisa ser estudado de acordo com cada indivíduo. Para quem tem problemas com a cafeína, por exemplo, o ideal é reduzir a quantidade ou adicionar o leite", destaca Márcio. O café descafeinado não é muito recomendado pelo barista, pois de acordo com ele, para a produção, o grão passar por um processo que pega o café tradicional e adiciona produtos químicos para retirar a cafeína. 

Cafeterias

O mercado de cafés no Brasil tem se mostrado cada vez maior. A Associação Brasileira da Indústria do Café (Abic) estima que o setor de cafés especiais deve triplicar até 2019. O Nordeste, o Sul e o Centro Oeste aparecem como as áreas com o maior crescimento no consumo de café. 

"Já são 1 ano e 7 meses de operação na cafeteria Coffee Break, mas muita mais tempo estudando. Procuramos estar sempre atento aos novos conhecimentos para proporcionar o melhor. Uma vez por mês realizamos uma oficina que mostra todas as etapas, desde a lavoura até a xícara. Queremos fomentar a cultura e o consumo do café", conta Márcio. 

De acordo com ele, o mercado do café especial está crescendo. Houve um aumento na faixa etária dos consumidores de café, dos 16 aos 25 anos. "É muita prazeroso fazer e ver que as pessoas estão gostando dessa experiência nova. Muitos maceioenses ainda não conheciam. É um café muito valorizado lá fora. O brasileiro está começando a conhecer agora", explica.

Em Alagoas, a cultura ainda está nascendo. "O café especial, com o grão especial, com uma torra artesanal, mais branda, que não vai queimar o café, pode e deve ser tomado sem açúcar. É o contrário, se colocar o açúcar, vai tirar os benefícios e tirar o sabor. Estamos criando ainda um mercado de consumidor, mas é um caminho sem volta. Quem gosta de café e experimenta o café especial não quer outro". 

Cafeteria alagoana oferece diversas opções de torra e métodos de preparo. FOTO: DIVULGAÇÃO / COFFEE BREAK

Aliado diário

"Expresso, curto, e sem açúcar ou adoçante. Puro. Mas tomo de qualquer jeito". Essa é a preferência da jornalista Luana Lamenha, que toma uma boa xícara de café três vezes ao dia, em um dia considerado normal.

"Nos dias que tenho mais reuniões, ou fico mais na rua, tomo até mais. É uma bebida que me auxilia no cotidiano", conta Luana, que não se considera uma pessoa viciada em café. Segundo ela, a quantidade ingerida tem uma grande redução no fim de semana.

A busca pelo efeito da cafeína está associada a agitada rotina de trabalho. O hábito de tomar uma xícara de café começou no escritório, quando, durante os anos em que trabalhou em uma repartição pública, o café a acompanhava durante as atividades e nas inúmeras reuniões. 

Antes disso, ela conta que tomava de forma muito esporádica. "Mas hoje, sem dúvidas, meu dia precisa do café para melhorar. Deixou de fazer parte apenas da minha rotina de trabalho, mas também é presente na minha vida social. Gosto de encontrar amigos para ir em cafeterias", conta Luana.

Hélio passou a estudar o café para descobrir uma alternativa para manter o hábito. FOTO: ANA CLARA MENDES

Alternativas para manter o hábito

O estudante Hélcio Miguel, de 21 anos, descobriu que teria que abandonar o gosto pelo café. Após começar a ter problemas no estômago, ele precisou esquecer as xícaras do café tradicional. 

Para não abandonar o hábito, o estudante passou a buscar um café mais 'natural' e passou a comprar o grão em outros estados e de torras especiais. Nesse período, Hélcio começou a pesquisar sobre o assunto e se interessou. "Foi tudo para não abandonar o café", confessa. 

Com o tempo de pesquisa e participando de alguns cursos, Hélcio percebeu que a produção do café especial é uma oportunidade de mercado. "Aqui em Maceió, o café especial ainda é pouco explorado, então gerou ainda mais interesse. Por por gostar tanto de tomar café e também pelo sentido comercial". 

A paixão marcada na pele

A rotina da profissão também levou a jornalista Maira Morais a deixar o café ser um componente indispensável nos seus dias. Sem pensar duas vezes, ela se define uma "viciada da bebida". 

A paixão pelo café virou tatuagem. FOTO: ARQUIVO PESSOAL / MAIRA MORAIS

A paixão é tanta que Maira resolveu registrar na pele. Ela tem a o desenho de três métodos de extração. "O costume começou no trabalho. Sempre saímos para tomar um café, como um momento de descanso e intervalo. Mas não só gosto como também viciei o organismo. Comecei a sentir a necessidade de ingerir o café para ficar acordada", conta.

Chegando a tomar até mais de quatro xícaras por dia, dependendo da rotina e do local onde está, ela diz que uma leve dor de cabeça no fim do dia a faz lembrar de que não bebeu café. Além disso, Maira conta que também sente que não tem a mesma disposição. 

Como uma boa fã da bebida, Maira tem suas preferências: grãos mais doces; expresso; mecanismo da prensa francesa e também café coado, além de preferências por alguns métodos de extração. "O próprio cheiro do café já traz esse benefício de manter mais ativa. Não tenho problemas com a cafeína, meu corpo já não sente tanto", explica.

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