Leonardo Assad Aoun comentou em: 21/07/2017 04:06

Na rota das especiarias - Pedro Mello e Souza

A mistura da cerveja com ervas, essências, polpas, cascas dos vegetais não só é aceita como sempre foi natural e bem-vinda

Entre uma cerveja e outra, mergulho em compêndios históricos, estudos científicos e relatórios acadêmicos sobre a bebida com a mesma sede com que um advogado se entrega a calhamaços de processos e sentenças. Aqui, além de livros e memorandos, vou a laudos de agrônomos, relatórios de colheitas e até autos de infração, coisas, enfim que a Wikipedia reduziu à simples fração dos autos. Tudo para dar consistência a uma matéria.

Nessa onda, li uma série de estudos franceses e italianos sobre a influência de ervas, frutas e especiarias no trânsito histórico do álcool, do balcão da farmácia até a mesa da taverna, do altar dos ritos sumérios até a adega dos châteaux de Bordeaux. Entre os tópicos, as chamadas spiced beers, cervejas com especiarias, que alquimistas e cientistas levaram à luz da sabedoria — e, a nós apreciadores, complexidade e paladar adentro e pura diversão séculos afora. A melhor notícia: as histórias das cervejas e das especiarias continuam se confundindo.

Das conclusões que me vieram, uma delas deveria ter força de lei: a mistura da cerveja com ervas, essências, polpas, cascas dos vegetais não só é aceita como sempre foi natural e bem-vinda. Mas que o paladar da bebida resultante ainda seja reconhecido como o de uma cerveja — e que o ingrediente incorporado seja identificado, mas não tome conta do sabor e do aroma. Cerveja de fruta com gosto de bala não dá.

Outra conclusão, menos dura e mais curiosa: o mundo das especiarias é mais aberto e generoso na cerveja do que na cozinha. Pimentas, das vermelhas às do reino, comuns nos pratos, unem-se a ingredientes que se tornam temperos inesperados no copo. É o caso do café, com extremos que vão do puro grão moído da baiana Maracujipe, passando pela moda dos cold brews, os cafés passados a frio. Quem diria, o café tratado como condimento — quem se atreveria a temperar alguma receita da vovó com um cappuccino?

E é assim também com o chocolate, sempre em pó, para que as gorduras do produto que conhecemos não afetem a química da bebida — quem jogar uma barra de Kopenhagen no mosto (massa base) da cerveja não conseguirá nem um colarinho decente. Mas o chocolate chega também de outra forma, através do paladar tostadinho da torrefação de certos maltes, em técnica que dá cor e paladar à cerveja — mas que, definitivamente, nunca entrou na cozinha.

No nosso caso, toda essa gama histórica de ingredientes torna-se um prato cheio para a culinária brasileira. Os exemplos estão nas prateleiras das lojas e nas cartas das cervejarias. É o caso da Year Two, da Oceânica, que chega nessa semana aos bares cariocas. É uma cerveja escura, do tipo porter, em que, além do café e do cacau, ainda leva pesada carga de algo tão comum como ingrediente mas inesperado como condimento, o coco. E da Amazon Beer, mais antiga, que mantém duas cervejas escuras, uma stout e uma porter, cada uma com seu toque nacional, uma com açaí (R$ 11,99) e outra com chocolate de cupuaçu (R$ 14,99, no site da Beer Planet).

A essa altura, se os meus compêndios históricos andam desatualizados, a cozinha moderna se atualiza com as ideias em torno da cerveja. Falavam muito do que era comum na Europa dos acadêmicos, como as cascas de laranjas e sementes de coentro das witbiers belgas, as cerejas das kriek alemãs, o gengibre das ales inglesas. De tão antigo, não falava em itens que já foram estranhos aos chefs, como manga, abacaxi, noz pecã e xarope de bordo, mas que, hoje ajudam cozinheiros e cervejeiros a sair da vida na panelinha para entrar no panelão da história.

Leia mais em O Globo/PEDRO MELLO E SOUZA : https://oglobo.globo.com/cultura/na-rota-das-especiarias-21610812#ixzz4nSbk4kpU

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